尋找客家年味|煎炸蒸煮 客家傳統(tǒng)小吃嘗遍年味

　　飄香的炸煎圓、像蝴蝶般展翅的馓子、軟糯甜蜜的甜粄……年關(guān)將至，到處彌漫著濃濃的年味，在梅州客家人的過年習俗里，總是少不了這些小吃，因為它們寓意著來年的生活紅紅火火、甜甜蜜蜜。

　　在以前的農(nóng)村，家家戶戶都會親手制作這些種類豐富的小吃，現(xiàn)在，為了節(jié)省時間，梅州很多人尤其是城區(qū)市民都會到老城區(qū)的油羅街等地方直接購買。雖然不再是柴火大灶燒出來的那個味道，但濃濃的年味沒有變，家人團聚分享的感覺沒變，這就是客家人的“年味”。

“煎炸”出來的團圓紅火

　　在小余的眼里，外婆是最典型的客家婦女，家里的一切事務(wù)都打理得井井有條，更重要的是，凡是客家的菜和小吃，幾乎沒有她不會做的。“小時候最期待的就是過年，外婆會做各種各樣好吃的給我們！”

　　臨近過年了，小余來到外婆家，準備幫外婆制作過年的小吃——煎圓，這是一種古樸的客家傳統(tǒng)小吃。

　　“以前我們要提前準備好糯米和粘米，將它們浸一天一夜，第二天早起把它們撈起，將水滴干即可送到碾米房碾成米粉，現(xiàn)在進步啦，直接到超市就能買糯米粉和粘米粉，省去了碾米粉等繁瑣的環(huán)節(jié)。”今年70歲的外婆笑著說。

　　據(jù)小余的外婆介紹，兩種米粉的比例可以根據(jù)個人的喜好調(diào)整，糯米粉與粘米粉的比例一般為：4比1、3比1或7比3，“喜歡軟，糯米粉就多一些；喜歡硬，粘米粉多一些，孩子們喜歡軟的多一點，所以我會放多一些糯米。”老人總是不忘惦記著兒女孫輩的喜好，一輩子都在為他們操勞著。

　　準備好粉后，老人將糖化在溫水里，用筷子輕輕攪拌著，然后將水緩緩倒進粉里，順時針攪拌、揉搓，最后將所有米粉與糖漿充分混合搓成一個大面團，接下來就是小余最喜歡的環(huán)節(jié)，把它變成一粒粒類似湯圓大小的丸子。

　　“這是我童年的回憶，記得小時候個子不夠灶臺高，就會搬個小板凳站在外婆身邊，看著她揉米粉，等著搓小丸子，由于小時候手太小，做出來的總是最小！”小余笑著說，一家人圍在一起做煎圓是外公外婆最開心的時刻。

　　話語間，十幾個小丸子已經(jīng)做好，外婆也把油熱好，這些小丸子被一個個放入滾燙的油鍋里，不一會，它們像金黃的乒乓球般浮起，外婆用漏勺撈起濾盡油，整個廚房都是濃郁的煎圓的香氣。一口咬下去，外酥里嫩，香味在嘴里漫延開來……

　　“趁熱吃最香，放涼了就比較硬，到時候可以在鍋里隔水蒸一下，就變得香軟了！”外婆叮囑小余不能吃太多剛出鍋的煎圓，容易上火。

　　雖然在客家地區(qū)有不同的叫法，煎圓也分為有餡和沒餡的，但是味道大體一樣，都是寓意著“團圓、圓滿”。梅州客家人制作油炸小吃已有數(shù)百年歷史，除了炸煎圓，還有炸馓子、炸芋圓、炸南瓜圓等等。據(jù)了解，客家人由中原南遷，依山而居，山中氣候相對濕冷，因此客家食品口味均較濃烈、油量多，利于御寒祛濕。油炸食品耐保存，成為了梅州客家人極為鐘愛的小吃及逢年過節(jié)必不可少的待客上品，其中也有預(yù)示著來年“紅紅火火”的美好愿望。

極具代表性的客味——“粄”

　　“粄”是客家菜中一款地道的主食和小吃。“米”與“反”聯(lián)合起來表示“大米制作的食品”?？图业幕{有用粘米做的，也有用糯米粉做的，還有用木薯粉做，經(jīng)過不同的加工手法制作出來，品種有上百款之多。

　　其中，較具代表性的尤屬發(fā)粄和甜粄，這兩種粄是客家人過年必不可少的小吃，也是祭祀祖先時會用到的祭品，由此可見它們在客家小吃中的地位。

　　發(fā)粄俗稱“勃粄”，要蒸到粄面“笑開”，即中央隆起部分開裂才算是成功。陳琴是個家庭主婦，平時喜歡鼓搗一些糕點，制作勃粄手藝是從母親那里學(xué)到的，也曾經(jīng)失敗過，“要充分發(fā)酵，沒有把握好的話就容易‘笑不開’，以前這樣的粄拿出去就會被人笑，過年是不能上桌祭祀祖先的。”

　　據(jù)陳琴介紹，掌握了發(fā)酵和火候，勃粄的制作過程說起來還是很簡單的，粘米粉混合白糖和紅曲，經(jīng)充分的攪拌后倒入粄中蒸熟后便會“笑”。“蒸好后從碗中挑出，入袋封好保存，又甜又紅，足以應(yīng)付過年時嘴饞的小屁孩。好吃又不上火！”勃粄不僅味道好，而且有發(fā)財致富的吉祥征兆，客家人不但逢年過節(jié)，遇紅白喜事或掃墓時都常做勃粄，是一年到頭出現(xiàn)頻率最高的一種小吃。

　　勃粄不僅在客家地區(qū)有，也被客家人帶到了海外地區(qū)。“在印尼也有勃粄，但是他們的一個頂我們的四個大，有紅色和綠色，綠色的是用蔬菜汁染色，在街上就能買到，也是當?shù)氐目图胰诉^年過節(jié)的小吃之一。”常年在印尼出差的饒淦中先生說。

　　還有一種粄被人們稱為“客家人的年糕”——甜粄。提起甜粄，在陳法明的記憶里就是爺爺坐在廳堂上拿著刀把跟磚頭一樣厚的甜粄一塊一塊認真切好分給每個女兒帶回家的情形。

　　“我家在農(nóng)村，前幾年還沒建新房，在老屋做飯是燒柴火，有個很大的鍋，就在上面蒸甜粄，要蒸上大半天，用芭蕉葉鋪好，蒸出來足足有七八厘米厚，會帶著芭蕉葉的清香和甜甜的糖味，軟糯可口，非常好吃！”陳法明說。

在老街尋找熟悉的味道

　　清晨的油羅街，熙熙攘攘，老人推著自行車在挑選著過年要買的炸品，老板賣力的吆喝著，招呼客人前來選購，旁邊的3個小工正在緊張地給一籮筐的芋頭削皮，已經(jīng)削好皮的被裝好等待切絲，制成芋圓。

　　在這條街上，有五六家賣炸品的店，不少老梅城都會選擇來這里買過年吃的各種小吃。“以前在農(nóng)村會自己做，后來搬到城里了就來這里買，東西很齊全！”市民張阿姨說，在梅城有許多這樣的店，但貨最全的還是在老街。

　　其中一家店的老板娘說，這些炸品一年365天都有出售，但過年是最多人買的，因此他們也會制作更多產(chǎn)品備好，“除了本地人來買，還有很多在外工作的人會買了帶出去，送人或者自己吃，這是我們客家人的味道！”

　　為了讓產(chǎn)品的口感更好、保存的時間更長，店家往往在日積月累的制作過程中改良一些做法，“普通人家里做的油炸小吃口感沒有我們店里做得酥脆，也儲存不了太久，我們經(jīng)過長期改良，芋頭、南瓜切絲后，和大小相仿的姜絲混合，給它們包裹一層薄薄的糯米粉，再放入高溫的油內(nèi)炸，炸至其顏色變得適當就行。這樣炸出來的炸品口感酥脆可口、易保存，在密封環(huán)境下收上三四個月還是很酥脆！”老板娘說，在炸的過程中火候把握也很重要，這些都需要經(jīng)驗。

　　在店里直接買雖然方便快捷，但是也有不少市民懷念農(nóng)村柴火大鍋做出來的味道。“用煤氣和用柴火炸出來的芋圓還是有區(qū)別，特別是甜粄，用柴火蒸上大半天，那種芭蕉葉的清香和柴火的味道滲入甜粄里面，是怎么也模仿不出來的家的味道。”市民劉先生說。

■知多點

客家小吃都有哪些

蘿卜粄

　　蘿卜粄是用蘿卜絲和粘米粉做成的粄，是客家人年節(jié)特有的小吃之一。蒸好的蘿卜粄不僅有蘿卜的清香，更有各配料的醇香，一般會放一些碎肉、魷魚、香菇等，放涼后切成小塊用煎鍋稍微煎一下食用。

　　甜粄

　　甜粄口感柔韌，除了切成小塊蒸軟吃吃，還可以小塊用油煎，外酥內(nèi)韌，香甜可口，別有風味。也可直接“冷吃”，味道也很好。

鐵勺粄

　　以興寧市羅浮鎮(zhèn)制作的鐵勺粄最為出名。在入年掛起制年貨小吃時一定會有炸鐵勺粄，羅浮鐵勺粄是用一個淺平底的圓鐵勺裝上，一般是選擇冬米再摻少量的糯米磨粉后調(diào)成漿，裝在一個淺平底的圓鐵勺上。視個人喜好加上蔥、黃豆、花生、芝麻等配料?？诟邢闼执嗨?，是酒友很好的下酒料。

發(fā)粄

　　與廣府人稱的“松糕”相似。米漿經(jīng)過發(fā)酵，蒸熟后的發(fā)粄從碗面隆起來，像一座尖頂?shù)男∩椒?，且出現(xiàn)裂縫，客家人稱之為“笑”，喻為喜事降臨，所以，發(fā)粄要“越笑越好”。紅色的“發(fā)粄”被客家人作為喜慶的象征。

黃粄

　　黃粄在平遠、興寧常見，目前興寧的黃粄制作技藝已作為傳統(tǒng)技藝被列入梅州市第六批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。黃粄的制作方法頗有講究，是用草木灰水浸泡糯米和秈米數(shù)小時，然后把它加工成米漿。再將米漿倒在鍋中用文火煮，注意在煮米漿中要不斷攪拌，使水分蒸發(fā)而不致燒糊，從而制成柔軟又富有韌性粄團，將粄團取出放在銅盆中，再把粄團蒸熟，然后將蒸好的粄團放在臼中舂上十幾二十分鐘。這樣，黃燦燦、香嫩嫩的黃粄便制成了。

炸芋圓

　　這是人們在春節(jié)的應(yīng)節(jié)美食。芋圓金黃香脆，再拌著恰到好處的姜香，是百吃不厭的美味小吃，如今已成為尋常百姓家的日常美食。

馓子

　　形狀深受小朋友喜愛的一種小吃。做法是面粉、雞蛋、鹽、蔥花搟成面皮，然后把搟好的面皮，切成寬度為10cm長度的面皮，再把這些面皮對折，接著就是做花，把5cm面塊在對折的彎曲地方切出4-5個不會斷開的切口，這時候，把切出來的面塊打開，把整個面塊粘連起來，做成蘭花狀。最后一個個蘭花樣的面塊放入油鍋炸熟撈起，待冷卻后裝入壇里避免受潮密封起來，待節(jié)日時啟用。

■鏈接

客家人過年的習俗

　　進入臘月廿四就是客家人的“入年掛”，意味著這個“年”開始了。首先要做的是大掃除，家家戶戶擦擦洗洗，把家居整理得干凈整潔。

　　大年三十，家家戶戶要祭拜神和祖先。各家廳堂要掛起祖宗畫像，在大門口貼上鮮紅春聯(lián)，谷倉門上、禽畜欄前、家具床鋪以及水缸邊都要貼上紅紙條，叫做“封歲”，也叫“上紅”。大人小孩都要洗澡，穿上新衣，干干凈凈過年。各家廳堂還要陳設(shè)供桌，布置香案，擺起雞、魚、肉、果品等，敬奉祖先。除夕晚上，吃團圓飯，菜肴豐盛。桌上要多放幾副碗筷，以示請祖先回來一起過年。飯前，要先給祖先篩酒，將酒灑地，然后開始吃飯。席間，老人小孩吃雞腿，以示尊老敬幼。

　　正月初一凌晨，客家人開大門時要放鞭炮，現(xiàn)代人多以正月初一零時，家家戶戶開門放鞭炮，炮聲此起彼伏熱鬧極了，有的人在開門時，還會在門上貼上“開門大吉”“萬事如意”的紅聯(lián)，在歡騰的鞭炮聲中，家家戶戶男女老幼互相拜年祝福。初一早餐，客家人習慣要吃“長壽面”，因為面條長象征長壽。接著小孩要給長輩拜年，長輩要給孩子糖果桔子，有的還會給“紅包”，舊稱“掛頸”。

　　在歡度春節(jié)時，客家人還有許多禁忌：年初一不能掃地倒垃圾，以防把“財氣”掃走；這一天不能到河中挑水；不能動針線；不能打孩子等。尤其是入“年界”后至春節(jié)期間，不能說“死”“病”等不祥的話語。