吳紀(jì)培：腌菜最是“私家味”

　　還記得當(dāng)時(shí)年紀(jì)小，寒冷的冬天，是開(kāi)始腌菜的最佳季節(jié)。

　　故鄉(xiāng)的冬天，仿佛是從腌菜開(kāi)始的。當(dāng)各家各戶(hù)從墻角拖出大大小小的腌菜缸，累迭如丘，或排列成陣，好熱鬧的場(chǎng)景。這也正是母親忙碌勞累的時(shí)候。

　　貯備私家菜主要是腌芥菜。閩南地區(qū)冬季的氣溫，有利于腌菜過(guò)程中的發(fā)酵，細(xì)菌不活躍，能讓腌菜不受干擾，保證腌出的咸菜品質(zhì)純，濃郁酸甜。這個(gè)時(shí)節(jié)的芥菜，經(jīng)過(guò)寒冬，或遇霜凍后，菜葉從淺苦澀漸漸變微甜，拿來(lái)腌制真是恰逢其時(shí)。

　　那些用來(lái)腌菜的陶缸，形狀一般上大下小，缸口大，盛東西多。我看得最熟悉的是使用前，母親總是把空缸的口子倒扣在地面上，接上地氣，先除去缸中的異味，然后洗干凈，晾干。揀個(gè)晴天，母親把買(mǎi)來(lái)的芥菜，細(xì)心地剔除枯黃菜葉，刷掉葉片上的泥點(diǎn)和污垢，再用清水洗干凈，一扎連一扎散放在屋頂瓦楞上，或矮圍墻上，或竹簸箕上披曬，似沐浴在溫暖的陽(yáng)光里。嗬，不出三日，鮮芥菜那綠潤(rùn)的模樣明顯干癟下來(lái)，葉子縮水、起皺，母親會(huì)很用心地把這些芥菜收集一堆，便可擇日腌制了。

　　往下的“手續(xù)”，母親必須自己動(dòng)手做好“搓菜”和“入缸”兩件事。搓菜，即每次拿兩根芥菜，放在石板上輕搓。視情況運(yùn)用力度，葉面輕柔，葉絡(luò)重搓，直到菜汁淡出，再在葉上輕撒鹽，半干半濕的菜葉容易吸收鹽分，避免咸淡不均。

　　我跟著母親當(dāng)過(guò)幫手，發(fā)現(xiàn)她還有一種做法，直接向缸內(nèi)擱一層腌菜，撒一層鹽巴，鹽白菜青，煞是好看。當(dāng)然，這種做法，簡(jiǎn)單，可以更直接地腌菜了，但少有采用。

　　入缸時(shí)，先根據(jù)菜葉個(gè)體的大小，一般以?xún)芍隇橐焕Γ玫静菰希偻變?nèi)一層一層疊好，壘實(shí)，直到近缸口為止。

　　對(duì)每一缸里腌著的芥菜，母親在封缸前認(rèn)真檢查一遍，是否嚴(yán)實(shí)。再在芥菜上面鋪上木板，壓上幾個(gè)鵝卵石，或其他大小不等石頭。經(jīng)過(guò)這樣壓實(shí)，腌制的芥菜才酸脆可口，不易腐爛變質(zhì)。

　　把裝好的腌菜缸，放在廊道上，或廚房角落。此后的日子里，母親會(huì)三天兩頭搬開(kāi)石頭，掀起木板，查看菜色的變化，舀出多余的鹵水。經(jīng)過(guò)一段的腌制，芥菜從外形到內(nèi)莖完全由綠變黃，告別了原有的色彩和狀態(tài)。

　　第一次開(kāi)壇，母親總會(huì)撈上一兩扎，腌得咸酸適度，微甜可口的，臘澄澄的咸芥菜，送給左鄰右舍嘗嘗，常會(huì)引來(lái)嘖嘖的贊嘆聲。此時(shí)，母親會(huì)顯得格外高興。誠(chéng)然，腌制食品也是一門(mén)技術(shù)活，腌的是菜，“發(fā)酵”的是濃濃的親情味。

　　那時(shí)，母親在每年冬天，總要腌制兩三缸咸菜。算下來(lái)，可供一家六七口人近半年的配菜。心靈手巧的母親，不僅能腌制芥菜，到了夏天，又要花樣翻新，窨豆豉、面豉和腌醬瓜、菜脯等。這些腌制食品，讓全家人胃口大開(kāi)，一動(dòng)碗筷，咸菜碗，豆豉碟或菜脯醬瓜盤(pán)，經(jīng)常一掃而光。這些腌制品，選材和制作都十分講究，工序也更煩瑣，要有獨(dú)特地道風(fēng)味，實(shí)屬十分不易。

　　那個(gè)年代，物質(zhì)匱乏，生活窘迫，一年到頭，一日三餐，盡管母親巧手調(diào)理，飯桌上不斷有菜肴變花樣出場(chǎng)亮相。更在于營(yíng)造出一種別致的口味。咬嚼起來(lái)“沙沙”脆響。但不可否認(rèn)，這種日復(fù)一日的炒腌菜，配豆豉，啃醬瓜之類(lèi)的“老三樣”，大多咸篤篤、澀嘖嘖，久了，也著實(shí)乏味，難以下咽的。究其實(shí)，這些腌窨制品太單一，如能摻著蝦米，肉絲等佐料，自然會(huì)更具誘人的食欲的。可惜，那年月家景貧困，僅是一種奢望罷了。

　　時(shí)過(guò)境遷，如今，大多人家餐桌上，已難尋覓到這些腌制食品，往日粗俗食物成了稀罕東西了。偶爾弄來(lái)吃上一點(diǎn)，算是一種品味調(diào)劑。就拿炒腌芥菜來(lái)說(shuō)吧，還摻著蝦米，貝干、肉絲等，更是出色出味。有的已搖身一變，登堂入室，身價(jià)便不同，成了酒家筵席上的碟菜佐料，招待客人的“休閑食品”，嘗到的是一種“口福”。

　　不管怎的，我念念不忘的，還是母親當(dāng)年腌制的咸芥菜等食品，十分地道，充滿(mǎn)古早味！我品嘗著母親做的腌菜的一經(jīng)一絡(luò)，一絲一縷，一舉箸一夾里，都浸透著母親的心意，和困苦中作樂(lè)的生活信念。時(shí)至今日，每當(dāng)我吃上咸芥菜等，那熟悉的味道令我滿(mǎn)嘴生香，無(wú)時(shí)無(wú)刻都感受到母親的愛(ài)，一直伴隨我左右！

吳紀(jì)培

　　作者：吳紀(jì)培，原泉州市工商局退休干部，現(xiàn)為中國(guó)報(bào)告文學(xué)學(xué)會(huì)會(huì)員，福建省、泉州市作協(xié)會(huì)員。