晉江深滬名小吃馬加羹肉多刺少味鮮美

來源:泉州晚報 2013-08-20 16:10 http://www.zlytsxxsbc.cn/

味道好不好，煮魚粳的火候很關鍵。

說起晉江深滬小吃，不得不提與深滬魚丸、壺仔飯一樣聲名遠播的馬加羹。按閩南語的發音，馬加羹其實是馬鮫羹，以主要原料馬鮫魚得名。吃一口馬加羹，仿佛把大海的味道都吃進嘴里，可口生津，百吃不膩。

選材

馬鮫魚肉多刺少味鮮美

許多來泉州的游客都會慕名到中心市區府文廟旁的一家深滬馬加羹店品嘗一番。店主張猛祥是深滬人，早年以打魚為生，16年前來到泉州市區開起這家深滬小吃店。

也許是20多年的打魚經歷，他能很快地分辨出哪些馬鮫魚最適合做魚羹。他說，馬鮫魚肉多刺少，質嫩味美，民間有“山上鷓鴣獐，海里馬鮫魚”的贊譽。馬鮫魚有三四種分類，只有其中一種做出來的魚羹才好吃。除了馬鮫魚，鰻魚也是常用材料，但馬鮫魚膳食纖維較多，黏度高口感好，若用鰻魚也須添加40%左右的馬鮫魚。

工藝

機器與手工配合攪拌

第一道工序是切魚，從魚脊處將魚一分為二，去中骨后橫切成魚片，再順著魚紋切成條。然后，把一整盆切好的魚肉稱重，放入攪拌機中，再按比例稱好鹽、味精和水。“10斤魚肉大概需要1.8兩鹽、1.8兩味精和1.5升水。”他把一部分配料倒入魚肉中，用手攪勻后，打開攪拌機攪拌數秒，再放入一部分配料用手揉勻，來回操作3次。“機器攪碎效率雖高，但容易攪爛。手工與機器配合不僅可避免這點，還能讓配料逐漸滲入魚肉中，更入味。”

魚肉攪碎后，張猛祥沒有立刻放入淀粉，而是把魚肉撈起來放入冰箱中，“在冰箱里放一晚上，魚肉受冷收縮，第二天再與淀粉攪拌，能很好地與淀粉黏合在一起，吃起來更Q。”

煮魚粳的火候也至關重要，“水不能一下子燒開，到50℃左右時要把火調小。”待一顆顆魚粳全部浮于水面時，就可以撈出。