閩南小吃:波浪狀花邊的韭菜盒
作為閩南地區久負盛名的小吃，韭菜盒是不少人童年里難以忘懷的記憶。圓形帶著波浪狀的花邊，放入油鍋熱炸之后，金黃色的外皮顯示出細致而分明的層次，讓人看后垂涎欲滴。近日，記者來到泉州酒店，跟隨著名閩菜大師程振芳和他的徒弟們，一同制作這道傳統美食。
制作看似簡單卻費工
“韭菜盒，簡單點說就是一層面皮，里面包著由韭菜、豬肉等攪拌炒熟的餡料，跟餃子有點類似。”程振芳拿著兩本上世紀90年代的閩南菜譜，笑著向記者介紹。雖然韭菜盒看起來簡單，但制作起來卻費工夫。
將韭菜包在面皮里面，在邊上捏出花紋。
制作步驟如下：
1.洗凈韭菜切成末，放在盆里加少許精鹽，用手捏至柔軟。再往韭菜中加入剁成末的豬腿肉、蝦仁、鳊魚、荸薺、胡蘿卜、冬筍、豆干等配料拌勻，炒熟作餡料。
2.將面粉分成一大一小的兩份。小的那份加入熟豬油拌和，揉成純油酥面團；大的那份加熟豬油和水拌和，揉成水油酥面團。最后將兩份面團各自搓成圓長條，摘成一個個小團。
3.將一個水油酥面團壓扁后，再加一個純油酥面團，壓平。用圓木棒將相疊的面團搟成長條形，然后將長條坯子卷成圓筒狀。用搟面杖將坯子搟成中間稍厚、邊沿略薄的圓形片。
4.取一塊圓形片，舀放餡料，兩邊對折，捏成水餃形狀，然后把餃的兩頭拉在一起稍捏，盤成紋絲形花邊，一個韭菜盒就大功告成了。
程振芳介紹，面團由面粉、油脂、水三樣和成，這三者的比例要恰當。油多則無韌性、易松散；油少則皮僵硬、堅實不松。搟皮厚薄必須均勻，捏邊花紋要整齊，要捏緊不露縫。
品嘗酥脆鮮美味道佳
造型別致的韭菜盒在廚師的巧手中一個個逐漸成形，被放入燒至四成熟的油鍋中，用微火炸至起酥浮起，再用旺火炸至金黃色，最后撈出。仔細端詳，每個韭菜盒底座的紋絲花邊看起來美感十足，向上隆起的部分層層疊疊，往外冒著韭菜香。
等待冷卻的過程是漫長的，大家似乎都迫不及待地想嘗嘗韭菜盒的美味。幾分鐘后，記者輕輕拿起一個還有點燙手的韭菜盒，輕咬一口，酥脆的外皮伴著鮮美的餡料，細細咀嚼回味無窮。
為何要用兩種油酥面團呢？程振芳說，這樣才能讓韭菜盒具有水調面團的韌性、延伸性、可塑性及包裹氣體的能力，又具有油酥面團的潤滑、柔順、起酥、發松的特點。兩者結合，絕佳的口感，再加上剛割下的韭菜格外細嫩，吃起來別有滋味，讓人不喜歡都難。
意義散發家鄉的味道
韭菜盒作為閩南特色美食，并非泉州獨有。像廈門、漳州、臺灣等地也有，各個地方根據當地特點，在所包的餡料以及外觀的制作上，都會略有差異，但總體做法都是一脈相承的。
在很多泉州人的記憶中，以前過春節，家家戶戶都會炸韭菜盒，當時的韭菜盒比現在大，有時吃四五個就飽了。后來，因為制作工藝講究，過程相對耗時，制作韭菜盒的人越來越少。目前，泉州市區多是一些大酒店根據顧客需要定做，基本上很難再找到專門制作韭菜盒的小店。
一些海外僑胞回鄉后，也都希望能品嘗韭菜盒的美味，順便打包帶回客地，給親友分享。在外親友吃到韭菜盒，仿佛回到家鄉一樣。
責任編輯：hdwmn_ssh
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