安溪鄉村的宴席天花板，被他徹底帶“火”啦！

　　湖頭炸雞卷、福壽米粉炒、傳統鹵封肉……15日晚，中央電視臺17套農業農村頻道欄目組（三農群英匯）推出節目《茶鄉江湖味》，安溪縣湖頭鎮美坂村的鄉村廚師張貴明一場茶鄉婚宴流水席“火了”。他將傳統茶文化與現代烹飪技巧完美結合，展現家鄉飲食文化的獨特魅力，讓觀眾感受到鄉村宴席中蘊含的人情溫度與文化傳承。

　　從業26年以來，張貴明深耕美食制作，不遺余力傳播家鄉美食文化，積極助力推動家鄉美食產業蓬勃發展。其不僅在各級各類美食烹飪大賽中獲獎，更于2024年12月，在“2024中國鄉宴產業大會”中獲評“中國鄉宴年度優秀鄉廚”稱號。他憑借對美食的執著追求和創新精神，書寫了一段屬于自己的美食傳奇。

　　從學徒到名師 幾十年如一日

　　21日，是祥華鄉白玉村詹先生家的大喜日子。此次38桌喜宴由張貴明掌勺。喜宴現場，和著呼呼的煤氣爐聲響，張貴明手握炒鍋，揮鏟顛勺、撒鹽點醋，動作干脆利落。不一會兒，春筍豬肚湯、鮑魚雙彩豆、油淋龍膽斑等佳肴陸續上桌，菜品和城里酒店的花樣擺盤并無二致，刺激著“吃桌”人的味蕾。從凌晨5點出發，一直忙到中午最后一道水果拼盤做完，張貴明才得空坐下來休息一下。

　　談起做菜與鄉宴，張貴明打開話匣子。“小時候媽媽走得早，爸爸為了養家糊口，經常在外忙一整天，家里就只剩我和兩個哥哥。我六七歲的時候，身高還沒有灶臺高，便墊著小椅子，給自己和兩個哥哥燒菜吃，有時還給爸爸送飯。久而久之，我便無師自通掌握了一些基本的燒菜技巧，自己也逐漸愛上燒菜做飯。”

　　1998年，張貴明初中畢業，只身來到廈門，才16歲的他便懷揣著對烹飪的熱愛，成為了廈門市新迎澤酒店的一名學徒。學徒期間，沒有工資，但是張貴明是最勤奮的，他總是最早一個到，最晚一個走。他非常刻苦地練習廚藝，每天花費大量時間在廚房練習基本功，認真向師傅學，向同事學，向書本學。

　　“那時候當學徒，還得給師傅洗衣服。我總是洗得最干凈的一個。別說衣服上的黃點了，就連每一個扣子我都會洗得锃亮。”張貴明說。憑借著自己不懈的努力和師傅的賞識，短短三年，張貴明便從最初的打下手，到后來的掌勺，逐漸嶄露頭角。2001年，廈門火車站滇龍酒店聘請他擔任廚師長，后他又在廈門市海滄浩月湖酒店擔任行政總廚，積累了豐富的烹飪經驗和管理經驗。

　　2010年，由于父親生病，張貴明放棄高薪，毅然決定回到家鄉，一邊照顧父親，一邊自己創業。“做餐飲到哪里不是做。”張貴明說。他在家鄉創辦了湖頭嶺兜美食園。一開始只是一個小飯店，店面還是租的，但是憑借張貴明精湛的烹飪技藝，嶺兜美食園迅速在當地打響招牌。

　　談起做鄉宴的契機，張貴明說：“一開始也沒想要做鄉宴。有一次我受邀去吃同學婚宴，當天婚宴的主廚在前一晚喝醉酒了沒過來，剛好我以前在廈門酒店工作時有一定經驗，我便臨時救急，第一次為農村流水席掌勺。”

　　第一次掌勺鄉宴就是個40幾桌的“大單子”，但是張貴明的16道菜順利通過“吃桌”人的“考核”。此后，張貴明的名氣便打開了，請他去操辦宴席的人絡繹不絕，除本村及周邊村外，還有別的鄉鎮。張貴明也成了專業鄉廚。

　　鄉宴對鄉廚的體力是極大的考驗。“每次做完最后一道菜，腰桿老是一時半會挺不起來，生意好的時候要連續作戰好幾天，常常是累得連蚊子叮咬都懶得拍。”張貴明說。不過，鄉宴結束時鄉親們的那句“煮得很好料”，是對他最大的犒勞，也讓他倍感欣慰。

　　“今年農歷2月的鄉宴訂單已經排滿了。”張貴明介紹，每年掌勺一百多場是常事，高峰時期甚至高達兩百多場近萬桌，有時候一場將近200桌。每一場宴席，張貴明都親自掌勺，隨著訂單越來越多，張貴明還成立了專業團隊，行走于十里八鄉，為群眾奉上一場場家宴。

　　張貴明幾十年如一日在鍋碗瓢盆間探索，先后被中國名廚烹飪委員會授予“國家名廚”稱號，被福建省餐飲烹飪行業協會授予“閩菜名師”稱號。

　　挖掘本地食材 創新研發菜品

　　作為一位湖頭廚師，努力做好湖頭菜、安溪菜，做出本地的特色美食，讓安溪菜發揚光大是張貴明做廚師的初心。而本地菜怎么做？在張貴明看來，食材是首要的。

　　安溪依山傍水，物產豐富，除了馳名中外的“一葉”安溪鐵觀音外，還有“五金五銀”等名優特產。此外，湖頭古鎮的“宮廷小吃”尤為突出，如湖頭米粉、網油雞卷、咸筍包等傳統風味小吃，都曾獲央視美食欄目的推薦。為了研發出更多創意菜品，張貴明和他團隊，時常聚在一起研發菜品，你有什么好點子，我有什么好想法，這樣的交流往往能碰撞出許多火花。

　　參加湖頭美食小吃同業公會黨員示范技能考核

　　“我們的茶葉便是一道難得的好食材。”張貴明說，“春茶最好，上山采摘下的鮮嫩茶葉，用水泡過，過一下油，就是脆脆的，配上河蝦烹飪，茶葉滲透到蝦肉里，就是一道美味的‘鐵觀音大河蝦’，健康又美味。”

　　張貴明代表作之一還有“茶香刺參燴烏雞”。這道菜將安溪鐵觀音的清香與刺參、烏雞等優質食材完美融合，口感鮮美、營養豐富，榮獲了“朝花溪拾·溪食有味”2023安溪美食大賽十佳“安溪鐵觀音創意茶膳”稱號。與此同時，張貴明研發的“桂花魚籽雙光魚”和“姜絲豬肝”等菜品也備受好評，分別榮獲了十佳“溪魚宴”名菜和2023泉州山海廚王爭霸賽“新閩菜·最閩南”泉州人氣小吃等榮譽。

　　“我們這紅粬酒非常有名，但是生產過程中產生的酒糟卻常常被人忽視。我們團隊把酒糟變廢為寶，制作成酒糟魚、酒糟雞、酒糟兔等美食，受到食客的一眾好評。既增加了食物營養和美味，又保護了環境，一舉兩得。”

　　張貴明說，食材的融合是巧妙的，需要沉下心來，不斷探索。返回家鄉工作的十幾年間，他深入了解家鄉文化，不僅還原傳統宴席的菜品，還在擺盤、雕花上充分使用安溪元素和本地食材。

　　全國烹飪技能競賽銀獎、全國海鮮烹飪技能大賽銅獎、中餐烹飪世界錦標賽（個人賽）專業組銅獎……張貴明多次到異地參加餐飲技能競賽，向全國推介“相府家宴”湖頭小吃，在他看來，這不僅是展示的平臺，更是與同行交流的好機會。“美食是一種共享的文化，只能共同努力，一同創新，才能真正把安溪美食發揚光大。”張貴明說。

　　致力傳幫帶 創造社會價值

　　張貴明常說，美食文化要傳承。他傾囊相授，培養出的徒弟中有4人獲得了高級職稱，3人獲得了中級職稱。

　　作為湖頭小吃同業公會常務副會長，張貴明每年都會利用淡季時間，安排公會會員到異地參加學習交流，目前公會中級烹飪師20名，高級烹飪師10名，閩菜名師5名，閩菜大師5名。“美食也要創新，因為只有在推陳出新中，才能讓美食持續煥發生機。”

　　到福建省安溪茶業職業技術學校傳授湖頭小吃、雞卷做法

　　“師傅不僅廚藝高超，無論遇到多么復雜的難題都能游刃有余地解決，而且為人謙遜和藹，總是耐心地傳授我們每一滴技藝的精髓。”張貴明的徒弟裴秋淞告訴記者。裴秋淞曾經家境貧寒，有幸拜張貴明師傅為師，開始學習廚藝，在師傅的悉心教導下，裴秋淞刻苦鉆研，廚藝日漸精進。他跟著張貴明一起做鄉宴，家境也因此得到了極大的改善。他不再為生計發愁，還能有余力幫助家鄉的其他貧困家庭。

　　如今，張貴明的徒弟越來越多、有男有女，他們致力成為安溪菜傳播和交流的中流砥柱。張貴明的鄉宴事業也帶動了美坂村的就業，成為美坂村村民就業增收的新途徑。

參加湖頭美食小吃同業公會黨員示范技能考核

　　“現在村里好多年輕人都跟著張貴明學下廚，‘鄉廚’逐漸成為一個勞務品牌，帶動高質量就業創業，助力鄉村振興。”美坂村黨總支書記許萬居說。

　　張貴明不僅是一位技藝高超的大廚，更是一位熱心公益、回饋社會的愛心人士。新冠疫情期間，他帶領員工創建社區團餐保障體系：嶺兜美食園店鋪廚師員工輪流上崗，免費做愛心工作餐3000多份，送給堅守崗位的民警，核酸檢測的醫生護士及工作人員。每年九九重陽節等重大節日，張貴明還會組織餐飲同行業人員，向70歲以上孤寡老人贈送大米、花生油及日常用品表示關愛，得到了社會各界的廣泛贊譽和認可。

　　在張貴明看來，烹飪不僅是一門技藝，更是一種文化傳承和社會責任。他用自己的行動詮釋了什么是真正的“為人至誠、為業至精”。在未來的日子里，張貴明還將繼續用美食書寫更多的人生傳奇，為推廣安溪美食文化做出更大的貢獻。

　　（記者：陳和俐）