南安金淘老字號(hào)大腸羹：入口爽滑?香飄萬里（圖）
竹腳大腸羹在新一輩人手里煥發(fā)出新的生機(jī)。難得的是，這家老字號(hào)大腸羹的價(jià)格十年如一日，盡管原材料已是當(dāng)時(shí)價(jià)格的一倍，但竹腳大腸羹卻10年沒有漲過價(jià)，依舊是5塊錢一碗。“我們每天都要煮上七大鍋才夠用。”謝三妹自豪地說。
如今的大腸羹已隨處可見，遍布南安各個(gè)角落，每家都有自己的做法，味道也不盡相同。據(jù)記者不完全統(tǒng)計(jì)，金淘鎮(zhèn)就有四五家專注做大腸羹的店鋪。
工藝傳統(tǒng)烹飪技藝延傳至今
這樣一碗嫩脆耐嚼，鮮香撲鼻的大腸羹，依然用著最為傳統(tǒng)的制作烹飪技藝。“大腸和豬血是這道羹湯的主角，從采購到清洗、制作，一步都不能馬虎，鮮對(duì)于這道羹湯來說至關(guān)重要。”謝正平告訴記者，清洗大腸是有講究的，經(jīng)清水浸泡，獨(dú)門配方揉搓，得以壓味、去味、入味，切塊后，待高湯煮沸后滑入，加以豬血，地瓜粉勾芡，配上秘制調(diào)料而成，如果再放入少許蔥花、胡椒粉，更是令人垂涎欲滴，一碗香濃四溢的大腸羹自然而成。
大腸羹從制作到煮熟上桌，看似簡單的一道羹湯，其背后卻有著很深的門道。要讓大腸的嚼勁適中，需要在火爐上慢慢演練而成，然后將原先在后廚煮好的大腸羹轉(zhuǎn)移到店門口的爐灶上，繼續(xù)溫火慢煮，大腸的韌性越煮越方便人們進(jìn)食。而豬血?jiǎng)t要鎖住它的脆嫩口感，謝正平用很簡單的辦法，將豬血倒入燒開的熱水中，待顏色有變化后，起鍋備用，可以保證它的脆嫩。最后便是地瓜粉，有它的勾芡就能給這道美食烙上鮮明的印記。
大腸有潤燥、補(bǔ)虛、止渴止血之功效，豬血有解毒清腸、補(bǔ)血美容的功效。即使用現(xiàn)代的標(biāo)準(zhǔn)來判斷，大腸羹仍然是極品。對(duì)于大腸羹，許多人大概是有這樣的感情的：漫步在古街上，有時(shí)一個(gè)人，有時(shí)與好些個(gè)朋友，在清晨的微光下，吃一碗暖心暖胃的大腸羹，記憶里的家鄉(xiāng)味和幸福感堆疊而成，跟著鮮香爽滑的大腸羹一起慢慢融化……（記者 黃睿超 肖敏 文/圖）
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