福鼎：開啟“山海尋味”新征途

全國首個“美食地標城市”向“世界美食之都”邁進——

開啟“山海尋味”新征途

核心提示

　　夏日的福鼎，山海之間涌動著舌尖上的狂歡。

　　7月9日，全國廚鄉(xiāng)烹飪大賽首次落地福鼎，全國120多名烹飪高手同臺競技，帶來了一場味覺與視覺的雙重享受；7月16日至20日，桐山溪畔，“吃在福鼎·醉擁山海”第三屆啤酒美食交流周上，百余個展位升騰的熱氣里，黃金魚棗的酥脆、肉片湯的滾燙與游客的歡笑聲交織成網……這個夏天，福鼎這座閩東海濱小城因美食迎來高光時刻，火爆“出圈”。

　　福鼎有深厚的飲食文化積淀，從市中心的百年老店到山野鄉(xiāng)村的農家灶臺，創(chuàng)造了1000多道福鼎菜肴、378個小吃品種。

　　福鼎美食從擺攤起家，現(xiàn)已蝶變成年產值60億元的富民支柱產業(yè)，直接從業(yè)人員6萬余人，帶動上下游產業(yè)10多萬人就業(yè)。單福鼎市就有各級各類餐飲企業(yè)3800余家、美食行業(yè)工業(yè)企業(yè)141家。

　　在第三屆啤酒美食交流周開幕式上，這座全國首個“美食地標城市”鄭重宣告向“世界美食之都”進軍。福鼎，這方山海如何醞釀出千般“滋味”？這座小城又何來如此底氣？循著煙火氣，記者踏上了尋味之旅。

　　“吃在福鼎·醉擁山海”第三屆啤酒美食交流周暨八閩美食嘉年華活動現(xiàn)場熱鬧非凡。 劉超超 攝

山海靈韻

地標基因的千年密碼

　　鼎，是古代烹煮食物的器物，圓形，三足兩耳，也有方形四足的。在閩方言中，“鼎”就是“鍋”的意思。福鼎之名，寓意“幸福系于一口鍋”，仿佛天生為美食而生。民以食為天，兩肩擔一口。福鼎人篤信：“吃就是天大的事，對待食物要有敬畏心。”

　　順時取物、因地烹鮮，是福鼎美食的千年密碼。福鼎于清乾隆四年（1739年）建縣，地處東海之濱，閩浙邊界，位于中國黃金海岸線中段，海岸線長達432.7公里，以山丘地貌為主，海域面積是陸域面積的10多倍。這里依山傍海，山海物產豐饒，大自然的饋贈讓福鼎成為食材寶庫：山間有福鼎白茶、檳榔芋、梔子；海中盛產鱸魚、紫菜、百余種貝類，取之不盡，延綿不絕。

　　“福鼎的底氣源于‘山海基因’。”福鼎市餐飲烹飪與服務行業(yè)協(xié)會會長王代進表示，“福鼎美食取材本地，不僅講究美味，更注重美色、美形，吃得飽更要吃得好。”

　　山海農耕文明疊加百年閩浙通商史，福鼎美食發(fā)展如虎添翼。從宋代《夢溪筆談》記載的“桐江鱸魚膾”，到近代閩浙商人在石湖碼頭形成的海鮮貿易圈，福鼎始終是山海食材的集散中心與烹飪技藝的“試驗場”。

　　炸、爆、炒、蒸、燜、燉、燴、鹵、拌、掛霜……十八般廚藝演化出“福鼎白茶宴”“八盤五宴”等經典宴席，創(chuàng)造了1000多道福鼎菜肴、378個小吃品種。

　　這份深厚的飲食文化積淀，早在2003年便為福鼎贏得福建首家“福建美食名城”稱號。2019年9月，福鼎再獲殊榮，中國烹飪協(xié)會授予其全國首家“美食地標城市”稱號。如今漫步福鼎街頭，104個“中華名菜、名點、名小吃”、182個“福建名菜、名點、名小吃”構成獨特的美食圖譜——從市中心的百年老店到山野鄉(xiāng)村的農家灶臺，美味俯拾皆是。

　　全國廚鄉(xiāng)烹飪大賽今年首次落地福鼎，正是對其“江湖地位”的加冕。中國烹飪協(xié)會副會長喬杰坦言，選擇福鼎作為大賽舉辦地，正是看中其能淋漓盡致地展現(xiàn)中華美食的博大精深與包容創(chuàng)新，也可作為窗口，推動地方特色菜系的傳承與創(chuàng)新發(fā)展。

　　游客打卡石湖海鮮一條街。 （資料圖片）

雅俗同輝

從市井到殿堂的躍遷

　　多少人認識福鼎，始于街邊一碗熱騰騰的福鼎肉片，“7天有5天早餐是肉片”是福鼎人的日常幸福。這份源于明初管陽鎮(zhèn)的平民美味，歷經600年錘煉，成為當之無愧的“全民小吃”。

　　出身“肉片世家”的王汝君，半生心血傾注于此，如今已是福鼎肉片制作技藝非遺代表性傳承人，竭力發(fā)揚福鼎小吃。我們有幸目睹了這份匠心的淬煉。

　　只見王汝君掌心輕壓2公斤后腿肉，“肉色不發(fā)白，微黏，最是合適”。剔除肉筋后，她掄起棗木槌，“啪！啪！啪！”槌聲如更鼓響起。歷經500多次捶打，肉塊化作細膩肉泥。隨后是“五揉四加料”——5次反復揉搓，分4次精準加入食用堿、鹽、糖、味精、水和地瓜粉。最終，2公斤肉神奇地轉化為4公斤彈性十足的坯料。“要做好肉片必須慢下來，心要靜，手要穩(wěn)，捶打要有力，加料要有度，這也是磨心性的活兒。”一番功夫下來，王汝君已大汗淋漓。

　　而今，這口講究正突破地域界限，大大小小的城市里，尋常巷陌間，總能看到福鼎肉片的身影，筋道中帶點滑溜的肉片，在深夜撫慰多少疲憊的靈魂。據(jù)統(tǒng)計，福鼎肉片僅在閩浙兩省注冊門店就達5000多家，全國門店數(shù)以萬計。

　　在清末民初時期，福鼎桐山街道溪西橋老街是全市最繁華的商埠聚集地之一。而今，這里搖身變成“桐山溪西小吃美食街”，與桐城石湖海鮮一條街、山前特色美食街一道成為全方位展示福鼎美食的窗口。

　　溪西橋頭，油紙傘下，百年食肆匯聚，金黃魚棗、晶瑩肉片、酥香掛霜芋、滑嫩鍋邊糊香氣誘人；石湖街邊，海鮮池宛如微型水族館，明蝦活蹦、青蟹張螯、蟶螺吐水，食客常“眼大肚小”，滿載而歸；山前街上，兼具山珍海味河鮮，藏著老福鼎人惦念的特色美食。“吃不完，根本吃不完”“這里是美食天堂，吃貨一定要來”……打開抖音和小紅書等社交平臺，福鼎逛吃攻略令人眼花繚亂，好評如潮。

　　“老福鼎”海鮮大排檔后廚里，切配食材、調配調料、掌控火候……莊明挺游刃有余。2019年入行的他，已從新手小白晉級為廚師長，一路見證福鼎美食的躍遷之路。“福鼎美食歷久不息，秘訣在于掌勺人傳承不守舊、創(chuàng)新不忘本。”莊明挺在師傅劉元建的啟發(fā)下，將鱸魚與檳榔芋、海鮮與白茶“結對子”，成為游客必點菜品。

　　劉元建，正是“白茶宴”的奠基者。“福鼎人管‘喝茶’叫‘吃茶’，何不真把茶‘吃’下去？”在劉元建團隊的反復試驗下，壽眉遇見蝦、銀針汆海蚌、白牡丹燉小鮑魚等組成的白茶宴驚艷問世。

　　如果說以茶入饌已令人稱奇，那梔子入菜則是“鼎菜”更為大膽的一次創(chuàng)新。全國廚鄉(xiāng)烹飪大賽“六大宴”特展上，由福鼎特產黃梔子做成的“黃金宴”首次亮相，引來全國名廚圍觀稱嘆。“八寶葫蘆雞”色澤誘人，“梔子鮮蟶凍”晶瑩剔透，“金黃素卷”酥脆，“梔子脆皮雞”香氣撲鼻……福鼎特產黃梔子渾身是寶，花、果、根皆可入菜，清熱解毒，貼合健康潮流。目前，經過福建省及寧德市、福鼎市三級烹飪技能大師組成的工作室合力攻關，多道菜品面世并獲得市場青睞，前景可觀。

　　這些以福鼎地道食材為基礎，取閩菜、浙菜、甌菜精華，融合創(chuàng)新而成的福鼎特色名菜，凝聚成“白茶宴”“香芋宴”“鱸魚宴”“八盤五宴”等特色宴席，還被授為“中華名宴”，獲得國家認證。

　　“黃金宴”之梔子脆皮雞

　　梔子糕

　　福鼎“白茶宴”菜品

　　掛霜芋（受訪者供圖）

由店到廠

舌尖撬動大產業(yè)

　　福鼎小吃多始于擺攤，看似小打小鬧的特色小吃，現(xiàn)已蝶變成年產值60億元的富民支柱產業(yè)，直接從業(yè)人員6萬余人，帶動上下游產業(yè)10多萬人就業(yè)，單福鼎市就有各級各類餐飲企業(yè)3800余家、美食行業(yè)工業(yè)企業(yè)（不含白茶）141家。

　　在太姥山鎮(zhèn)水井頭工業(yè)區(qū)，太姥邱記生產車間一派繁忙。員工們身著潔白工裝，戴著防護帽與口罩，左手捏皮，右手挑餡，雙手舞動間，一個個圓潤飽滿、褶紋勻稱的小籠珍珠包就誕生了。而后，零下30攝氏度的冷凍庫鎖住鮮味，將街頭蒸籠里騰躍的美味通過樸樸超市的冷鏈車，走進全國千家萬戶的冰箱。

　　“我們從1990年開始擺攤，經營小籠珍珠包、福鼎肉片、魚滑等小吃，而后開店，又在政府支持下，2016年辦了第一個廠。”太姥邱記創(chuàng)始人邱世強回顧創(chuàng)業(yè)歷程，“現(xiàn)在主要給樸樸超市、永輝超市、盒馬鮮生等商超供貨。”

　　太姥邱記從店到廠的成功模式為福鼎小吃從業(yè)者提供了新思路。在協(xié)會和政府的鼓勵支持下，全市SC認證生產企業(yè)從寥寥13家猛增至141家。鼎燦食品、李唐盛世、鼎鑫園、展翅食品等食品加工銷售企業(yè)，生產理念、經營理念脫胎換骨，實現(xiàn)規(guī)模化、專業(yè)化生產。2021年，福鼎肉片、小籠包等6種小吃有了地方制作標準，品質更加有保障。

　　經營模式上，不同于沙縣小吃以家庭為單位、獨家個體經營的模式，福鼎小吃走出差異化之路，連鎖、加盟、線上線下并舉。現(xiàn)在市場上不僅涌現(xiàn)出線下直營店超百家的快炒，還有鼎燦肉片、阿耐豬頭肉、手心的你飯團、朱楊清雞架等連鎖加盟企業(yè)。

　　福鼎小吃的騰飛，與地方政府的政策性引導息息相關。成立美食產業(yè)發(fā)展領導小組、出版《福鼎小吃名錄》明確制作標準、開展從業(yè)人員培訓等，推進產業(yè)政策、完善交易規(guī)則、協(xié)調資源分配，系統(tǒng)性政策構建了全產業(yè)鏈發(fā)展的沃土。

　　從家庭攤點到標準化工廠，從連鎖經營到跨出國門，傳播中華美食文化，福鼎小吃的步子越走越穩(wěn)當。

　　位于澳大利亞新南威爾士州奧本市皇后街14號的福興小吃餐廳，常常食客盈門。許多澳大利亞人和海外游子慕名而來，只為這一口“中國味”。

　　對于在這里生活工作了15年的福清人陳堅而言，福鼎肉片就是家鄉(xiāng)味，是他思鄉(xiāng)念家時的慰藉。“這幾年澳大利亞福鼎小吃攤和店鋪越來越多，還有華人開的大衛(wèi)超市、旭晟超市等都可以買到速食肉片。”陳堅感慨道，真空包裝的肉片讓海外游子3分鐘復刻家鄉(xiāng)味，在福州長樂機場，它常被戲稱為“比護照更認家的味道”。

　　福鼎市餐飲烹飪與服務行業(yè)協(xié)會秘書長陳善施說：“除了澳大利亞，在新加坡、泰國、日本、美國等地都能吃到福鼎肉片，肉片香飄四海，福鼎小吃得到世界的認可，正是我們申報‘世界美食之都’的底氣。”

　　砧板上的律動，爐火中的蛻變，這座小城將山海饋贈化作舌尖盛宴，成為中華飲食文明薪火相傳的見證——在鍋碗瓢盆的交響中，福鼎味道正自信地走向更廣闊的世界。（福建日報見習記者 周佩青 通訊員 王婷婷 文/圖）