漳州非遺糕點(diǎn)，吃出“步步高升”

　　在閩南語里，“糕”與“高”諧音，吃“糕”寓意為“步步高升”。古早的漳州人將對生活的美好期許揉進(jìn)了一方方精致糕餅中，“糕”寄“高”愿，這份融入閩南人骨血的吉祥寓意，讓中式糕點(diǎn)成為節(jié)慶喜事、禮尚往來的暖心標(biāo)配，孕育出東美香脯糕、舊鎮(zhèn)翰林糕等一眾非遺美食。

舊鎮(zhèn)翰林糕 陳健發(fā) 供圖

東美香脯糕 王怡婧 攝

　　這些糕點(diǎn)歷經(jīng)百年，在時(shí)光中沉淀出獨(dú)有的閩南古早味。如今，在非遺傳承人的堅(jiān)守與創(chuàng)新下，這些老味道走出深巷，煥發(fā)出新的生機(jī)。

　　東美香脯糕

　　從漳州街巷火到故宮

　　在漳州臺商投資區(qū)角美鎮(zhèn)東美村，藏著一款“寶藏糕點(diǎn)”，“火”了三百多年，被列入福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，如今還越來越“潮”。它是當(dāng)?shù)厝思奕ⅰ踢w必吃的喜糕，更是走出鄉(xiāng)土、登上央視、走進(jìn)故宮的非遺“明星”，這就是東美香脯糕。

　　“小時(shí)候，家里熬蔥油的香氣飄過半條街，鄰里鄉(xiāng)親就知道我家要做東美糕了，那香味刻在骨子里忘不掉。” 東美香脯糕制作技藝省級代表性傳承人徐源裕笑著回憶說。

　　東美香脯糕的誕生，藏著百姓的生活智慧。明代崇禎年間，當(dāng)?shù)匕傩諏⑿←湻邸⒄崽恰⒇i油與本地紅蔥頭相融，制成老少皆宜的糕點(diǎn)。清至民國初年，它隨下南洋的閩南人“飄”向海外。二十世紀(jì)60年代，徐源裕的父親徐亞森秉承家傳技藝走村串戶，上門為辦喜事的人家制作東美香脯糕維系生計(jì)。1982年，徐家注冊角美佳慶食品廠，年少的徐源裕在炒面粉、剝蔥頭的煙火氣中耳濡目染，2014年，他成立漳州市佳慶食品有限公司，接過傳承接力棒。

豬油提煉 徐源裕 供圖

綠豆需反復(fù)清洗三十多遍 陳健發(fā) 供圖

　　看似簡單的食材，背后是繁復(fù)的工藝。精選小麥粉需手工不停翻炒，經(jīng)兩三次翻缸冷卻，再靜置三四十天退火去焦味；紅蔥頭手工剝膜現(xiàn)切，與本地黑豬板油一起入鍋，文火炸至金黃，加入秘制醬豉，熬出的蔥油香氣總能飄過整條街巷；用石臼碾碎蔗糖，與熟麥粉、香酥紅蔥油按比例混合，揉捻半小時(shí)以上。這一步原料的配比很關(guān)鍵，“蔗糖粉、熟麥粉、香酥紅蔥油的比例，要根據(jù)季節(jié)、每批原料的含水量靈活調(diào)整，油多了后續(xù)脫模脫不出來，油少了糕體松散不成形，揉捻至少半小時(shí)，才能讓粉團(tuán)和油、輔料融在一起，這都是祖輩傳下來的門道。”徐源裕說。最后糕粉入雕花梨木印模壓實(shí)脫印，素紙打底、紅紙包裹、蜂蜜封口，一枚枚入口即化的香脯糕便成型了。

　　含一塊在口中，香甜綿軟的糕體在舌尖化開，蔥香縈舌，咽入喉嚨還有淡淡的清涼。物資匱乏的年代，它是下南洋的干糧，也可以泡成糕糊做嬰兒輔食，更多的還是作為婚嫁的喜禮，融入當(dāng)?shù)厝巳松闹匾獣r(shí)刻。“過去結(jié)婚時(shí)，用東美糕作喜禮，每包10塊，意寓‘十全十美’。要是新娘回娘家、新居喬遷，則每包4兩重，意寓‘事事如意’。”徐源裕介紹道。

　　在各式美食層出不窮的當(dāng)下，東美香脯糕并未被時(shí)代淘汰，而是在創(chuàng)新中煥發(fā)新生。2010年起，徐源裕先后投入數(shù)百萬元打造觀光工廠、佳慶東美糕技藝研習(xí)館，除了提供非遺體驗(yàn)，館內(nèi)的老糕印、舊包裝紙等老物件，還成了展現(xiàn)閩南糕點(diǎn)文化的窗口，年接待研學(xué)團(tuán)隊(duì)近萬人次。他還將推出印有天一總局、曾氏番仔樓等周邊景點(diǎn)的東美糕禮盒，把地方文化與產(chǎn)品打包推廣。2018年，在佳慶東美糕技藝研習(xí)館里拍攝的《“非遺”進(jìn)校園之東美糕制作技藝》入選中央電視臺少兒頻道《大手牽小手》欄目；2019年12月，東美糕走進(jìn)故宮博物院，成為故宮博物院當(dāng)年“開春大集”禮盒產(chǎn)品中的六大茶點(diǎn)之一。在精致國風(fēng)包裝的映襯下，東美香脯糕不僅僅是非遺，更成了年輕人眼中的國潮符號。

　　舊鎮(zhèn)翰林糕

　　得到御賜美名

　　一塊小小的綠豆糕，竟獲皇帝御賜美名，流傳兩百余年香甜依舊，這便是漳浦舊鎮(zhèn)翰林糕。在當(dāng)?shù)鼗閼c、滿月、節(jié)慶的宴席上，紅紙包裹的翰林糕永遠(yuǎn)是亮眼的存在。2020年，這款糕點(diǎn)被列入漳州市第八批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。“這糕能傳這么久，靠的是祖輩的手藝和對食材的較真，我這輩子就守著這門手藝，把這口甜香做下去。”該非遺項(xiàng)目的市級代表性傳承人陳龍坤表示。

　　“翰林糕”實(shí)為“綠豆糕”，之所以得名“翰林糕”，與一個(gè)傳說有關(guān)。相傳，清雍正年間，舊鎮(zhèn)當(dāng)?shù)匾晃娜藦埾溶Q進(jìn)士及第，欽賜翰林院庶吉士，家鄉(xiāng)父老稱其“張翰林”。他回鄉(xiāng)省親時(shí)，常以本地綠豆、飴糖、豬油等制作綠豆糕，待客贈友皆相宜。一次，恰逢皇太后病愈，張翰林?jǐn)y糕上京進(jìn)貢，太后品嘗后大為贊賞，于是皇帝為糕點(diǎn)賜名“翰林糕”，這款糕點(diǎn)就此揚(yáng)名大江南北，百姓競相學(xué)習(xí)制作。

　　清末至民國，舊鎮(zhèn)港航運(yùn)貿(mào)易興起，翰林糕走出漳浦，暢銷國內(nèi)，更隨商船銷往東南亞。1890年，陳龍坤的先祖創(chuàng)立“廣昌翰林糕餅店”，技藝代代相傳。陳龍坤是“廣昌記”第四代傳人，“我自小就跟在爺爺、父親身邊，洗綠豆、磨粉、翻糖、印制，一道道工序跟著學(xué)，家里五個(gè)兄弟，只有我愿意接這份苦差事，可我覺得，祖輩傳下來的手藝，不能在我這里丟了。”1982年，陳龍坤創(chuàng)立漳州廣昌記食品有限公司，百年技藝?yán)^續(xù)留存發(fā)揚(yáng)。

　　舊鎮(zhèn)翰林糕以綠豆、白砂糖、豬油為原料，制作標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)苛，二三十道工序，容不得半點(diǎn)敷衍。“做翰林糕的綠豆，必須選本地放置兩三年的陳年黃綠豆，這種綠豆更香、更脆，還能充分發(fā)揮清熱解毒的功效，新綠豆做不出這個(gè)味道。”陳龍坤介紹，綠豆的處理更是磨人，要浸泡五六個(gè)小時(shí)，再反復(fù)沖洗三十多遍，直到清水倒進(jìn)去還是清的，綠豆殼全脫落才算完成。隨后將綠豆蒸煮一個(gè)半小時(shí)，曬干后，再研磨成均勻的粉末。

　　翻糖是舊鎮(zhèn)翰林糕甜而不膩的秘訣，白砂糖熬漿后熄火，反復(fù)翻攪半小時(shí)至黏稠泛黃才能出鍋。“火不能大，手不能停，一停糖漿就焦了，整個(gè)糕的味道就毀了。”陳龍坤強(qiáng)調(diào)。隨后將綠豆粉、糖漿、豬油按比例攪拌十分鐘制成粉料，入梨木模具壓實(shí)抹光，脫模后便成了印有“翰林糕”的精致糕餅，每包6塊用紅紙包裝，寓意“六六大順、步步高升”。

　　輕咬一口，糕體入口即化不粘舌，清甜的綠豆香在口中散開，甜而不膩。綠豆清熱解毒，搭配飴糖健脾固胃，讓這款糕點(diǎn)成為四季皆宜、老少皆愛的美味。

　　如今，漳浦有近百家翰林糕制作作坊，從業(yè)人員近千人，廣昌記的翰林糕更成漳浦旅游特色伴手禮，讓各地游客帶走這份閩南甜香。這份御賜美名的綠豆糕，正在代代傳承中，繼續(xù)甜潤著漳浦的煙火人間。

　　漳州融媒記者 王怡婧